Preparare e spedire i pacchi di cibo fatto in casa: un’indagine ai consumatori e consigli utili

di Giuseppe Scarlata, Antonino Napoleone, Maria Chiara Rosace | 11 Dicembre 2020.

L’alimentazione è parte integrante della nostra quotidianità, un alleato fondamentale che contribuisce a proteggere e preservare il nostro stato di salute fisica e mentale. Purtroppo, le recenti restrizioni applicate in seguito all’aumento dei contagi Covid-19, hanno notevolmente alterato le comuni abitudini alimentari. Una ricerca su “Come sono cambiate le abitudini alimentari e lo stile di vita degli italiani durante la pandemia?” ha messo in luce il modo con cui è stato speso maggiormente il tempo durante la quarantena della scorsa primavera: davanti ai fornelli. Dietro la preparazione e la conservazione dei cibi fatti in casa, si cela un microcosmo del tutto invisibile a occhio nudo, costituito da un gran numero di microrganismi patogeni che non sempre sono saporiti e facili da digerire. L’argomento diventa ancora più attinente se si ha a che fare con le famigerate spedizioni di pacchi “made in Italy” contenenti conserve fatte in casa e alimenti di ogni genere. Infatti, questi microrganismi patogeni trovano il loro habitat prediletto negli alimenti non adeguatamente conservati, fino ad alterarne lo stato e persino causare gravi conseguenze per la salute, una volta ingeriti. I microrganismi responsabili sono solitamente batteri o tossine prodotte da batteri e virus, e possono causare malattie o disturbi che prendono il nome di tossinfezioni alimentari o intossicazioni alimentari.

Cosa si intende per tossinfezione alimentare?

La sicurezza di un alimento deriva principalmente dai fattori igienici adottati durante la preparazione e/o la conservazione. L’inadempienza di determinate norme igieniche, può rappresentare un rischio per la salute del consumatore, che si può ritrovare in spiacevoli situazioni di malessere, fino a all’insorgere di vere e proprie patologie che prendono il nome di tossinfezioni alimentari. Si tratta di infezioni causate da microrganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure di elementi tossici che questi possono produrre (tossine) negli alimenti contaminati e che possono persistere anche quando il microrganismo in questione è stato eliminato. Quest’ultimo caso si verifica ad esempio quando non si applicano metodi di conservazione, temperature o tempi di cottura adeguati, poiché alcune tossine possono essere più resistenti dei microrganismi stessi che le producono. Le tossine di origine microbica però non sono le uniche a poter contaminare gli alimenti; esistono infatti tossine derivate da sostanze chimiche come i pesticidi utilizzati in agricoltura (che per questo motivo sono fortemente regolamentati dalla legislazione europea e nazionale, vedi come “Proteggere il suolo per preservare la sicurezza alimentare“), tossine presenti nei funghi velenosi, o tossine prodotte da alcune specie di piante o di specie ittiche (es. pesce palla). I sintomi più comuni sono nausea, diarrea, crampi addominali e vomito e possono insorgere già dopo poche ora dall’ingestione di alimenti contaminati. Tranne che in situazioni più gravi (magari a causa di altre intolleranze o allergie coesistenti), questi si risolvono spontaneamente e sono di breve durata. Le tossinfezioni alimentari invece, rappresentano un vero e proprio processo patologico che può perdurare per diversi giorni e che può scaturire in veri e propri focolai, soprattutto all’interno di ambienti familiari o pubblici (scuole, ristoranti, etc.); basti pensare che solo nel 2018 in Europa si sono verificati 5146 focolai epidemici da tossinfezioni alimentari, dato in rialzo rispetto al 2017, sia per quanto riguarda il numero di persone coinvolte, che le ospedalizzazioni e i decessi. Dato fondamentale da considerare è che il 13% di questi focolai si è sviluppato in ambito familiare, cioè nel contesto in cui è più comune condividere alimenti o preparare conserve domestiche.

Dove avviene la contaminazione?

• In fase di macellazione: contatto con le carni di animali precedentemente infetti da microrganismi, che poi si trasmettono ai diretti consumatori (es. Mycobacterium bovis responsabile della tubercolosi nei cinghiali);
• In fase di lavaggio: frutta e verdura possono essere contaminate se lavate o irrigate con acqua contaminata proveniente da falde acquifere in prossimità di scarichi fognari in cui sono presenti patogeni derivati da feci animali o umane (es. Escherichia coli);
• In fase di cottura o preparazione: cottura irregolare e incompleta dell’alimento, temperatura di cottura non adeguata, conservazione per lungo tempo a temperatura ambiente, nonché scarse condizioni igieniche di chi manipola il cibo o gli utensili da cucina (es. Salmonella spp.);
• In fase di distribuzione: i prodotti molto manipolati, o cucinati in condizioni di scarsa igiene personale e poi serviti con lunghi tempi di attesa, magari senza copertura o non refrigerati, negligenze a cui possono essere soggetti mense e ristoranti (es. Staphylococcus aureus);
• In fase di conservazione: gli alimenti maggiormente coinvolti sono per lo più le conserve casalinghe, soprattutto vegetali sott’olio, ma anche pesce e preparazioni a base di carne conservata. Un esempio è dato dalle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici non sufficienti o mal eseguiti che non ne garantiscono la corretta conservazione (es. Clostridium botulinum).

Il botulismo alimentare

Il botulismo alimentare è sicuramente tra le più note tossinfezioni alimentari, ed è causato dalla contaminazione di alimenti dovuta alla presenza di una tossina rilasciata dalle spore prodotte dal batterio Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum si sviluppa a circa 30-37°C, difficilmente a temperature inferiori ai 10°C e richiede assenza di ossigeno (è un batterio anaerobio). Gli alimenti conservati in ambienti acidi con pH inferiore a 4.5 (sott’aceto), valori minimi di acqua libera, la presenza di sale (NaCl) in concentrazione dell’8% e di nitriti, impediscono alla spora di produrre la tossina. In genere, non riesce a svilupparsi in tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili, come per esempio nella salsa di pomodoro, nei sott’aceto, nelle marmellate, come pure nelle varie confetture, grazie all’acidità intrinseca della frutta e soprattutto alla concentrazione elevata di zucchero presente. Anche gli alimenti in salamoia sono in genere sicuri per l’elevata concentrazione di sale in cui sono conservati. La spora se ingerita non provoca disturbi e viene eliminata con le feci, al contrario, se le condizioni microambientali sono favorevoli, come nel caso degli alimenti mal conservati, si ha lo sviluppo della forma vegetativa della spora batterica che porta alla produzione della tossina responsabile della contaminazione dell’alimento. La tossina botulinica (non la spora) è inattivata dal calore (cioè è termolabile) a 80°C per 10 minuti, oppure a 100°C per pochi minuti. Se ingerita, la tossina viene assorbita a livello intestinale e poi diffusa a livello sistemico agendo sulle terminazioni nervose periferiche, fino a determinare una progressiva paralisi muscolare e respiratoria che può portare alla morte. Per questo motivo le conserve fatte in casa vanno preparate a regola e il coperchio controllato adeguatamente affinché risulti ben pressato e che alla apertura emetta un suono acuto.

L’indagine di ScienceRely

Da una iniziativa avviata da ScienceRely nelle settimane precedenti, è stata svolta un’indagine che ha coinvolto un campione eterogeneo di 83 partecipanti appartenente alle seguenti categorie:

• il 72,3% degli intervistati appartiene ad una fascia d’età compresa tra i 18 e i 35 anni;
• il 15,7% tra i 51 e i 65 anni;
• L’9,6% tra i 36 e i 50 anni;
• il 2,4% oltre i 66 anni.

La percentuale più alta dei partecipanti al sondaggio (42,2%) ha dichiarato di vivere in regioni del Sud Italia, il 34,9% nel Nord Italia, il 18,1% nel Centro Italia e il 4,8% in una città estera. Il 26,5% di questi ha dichiarato di non aver mai preparato conserve casalinghe contro il 36,1% di coloro che hanno almeno una volta preparato delle conserve; il 19,3% ha dichiarato di prepararle raramente, mentre il 18,1% con frequenza. Dei dati riportati in Tabella 1 si evince che la bollitura è il metodo di conservazione più utilizzato (73,5%).

Dalla Figura 1 si evince come la bollitura insieme al sottovuoto è considerata un metodo ottimale e duraturo per la maggior parte degli intervistati.

I partecipanti all’indagine hanno dichiarato di essere sufficientemente informati sull’argomento come si evince dalla Figura 2, visto che Salmonella spp. e Clostridium botulinum vengono maggiormente associati ai microrganismi patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari.

Tornando a parlare del famoso “pacco di cibo made in Italy” il 42,2% dei partecipanti ha spedito o ricevuto un pacco contenente conserve o altri alimenti preparati in casa, e nella maggior parte delle risposte è emerso che sono necessari dai tre ai cinque giorni di tempo per la spedizione. Questo dato è importante perché tempistiche di spedizione prolungate potrebbero contribuire ad alterare la conservazione di alcuni alimenti. I partecipanti al sondaggio hanno indicato che gli alimenti più comunemente ricevuti e/o spediti sono confetture, salsa di pomodoro, salumi e formaggi sottovuoto, pomodori secchi e melanzane sott’olio, tonno sott’olio, pesti e legumi.

Un’ultima domanda posta agli intervistati riguardava le modalità di informazione preferite e il livello di reperibilità per argomenti di questo tipo. L’andamento generale dimostra un’insufficiente informazione nei principali canali informativi a disposizione, dove prevalgono i consigli da parte di amici e/o parenti. Il 30,9% ha espresso una particolare preferenza per la lettura di articoli informativi, il 28,6% predilige seguire interviste ad esperti del settore, il 23,6% punta su video esplicativi e il restante 16,8% preferisce ricevere informazioni concise affiancate da immagini esplicative.

Cosa fare quindi?

L’obiettivo vero è proprio è dunque quello di bloccare l’attività dei microrganismi patogeni e/o la produzione di tossine, a causa dei quali i nostri alimenti si deteriorano in un certo lasso di tempo, soprattutto se mal conservati. I processi di stabilizzazione sono infatti adottati a tale scopo e sono principalmente due:

• Sterilizzazione: consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua, distruggendo tutte le forme microbiche patogene e non;
• Pastorizzazione: è un trattamento termico rapido praticato soprattutto a livello industriale che si effettua a una temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua, eliminando una buona parte dei microrganismi e preservando le proprietà organolettiche degli alimenti; infatti, a questo trattamento ne possono seguire altri di acidificazione dell’alimento (sott’aceto) o il sottovuoto, oppure la più semplice e casalinga conservazione per un determinato periodo nel frigorifero.

In conclusione

Un alimento viene definito salubre quando può essere destinato al consumo umano senza il rischio di arrecare danni alla salute del consumatore. Dobbiamo prestare attenzione perché i cibi preparati in casa sono certamente un piacere per il palato ma se non ben conservati e cucinati possono essere dannosi per la salute. Adeguare i metodi di cottura a seconda degli alimenti e dei tempi di conservazione desiderati, evita l’instaurarsi di infezioni da parte di svariati microrganismi quali batteri, virus o parassiti. Oggi più che mai, è fondamentale informarsi correttamente e scegliere con attenzione i canali di comunicazione, e in questo le scienze mediche e non mediatiche, sono sempre a ricordalo, poiché anche a tavola si può fare la differenza.

Bibliografia

1. https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/i/infezione-alimentare-tossinfezione-alimentare#tipi-di-infezione
2. https://www.epicentro.iss.it/tossinfezioni/
3. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2537_allegato.pdf
4. The European Union One Health 2018 Zoonoses Report European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA and ECDC)
5. Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, 2014 – Istituto Superiore di Sanità, Roma.
6. Naranjo V. et al., Vet Microbiol 2008 doi 10.1016/j.vetmic.2007.10.002.